Come si fa?
Il pesce spada è l'unica specie della famiglia degli Xiphiidae. Il corpo è di colore scuro sul dorso, argenteo con riflessi violacei sui fianchi e tendente al bianco sul ventre. Il loro aspetto è caratterizzato dalla presenza dell'inconfondibile "spada"; il corpo è agile e muscoloso, quasi squaliforme e la forma falciforme delle pinne denota una vita fatta di velocità e potenza, è infatti un pesce predatore e migratore.
La coda è estremamente forcuta e sottile, a forma di mezzaluna. L'occhio è grande e la vista buona.
Il pesce spada ha una lunga stagione di abbondanza e convenienza che inizia in maggio e culmina nel periodo che va dalla fine di settembre a tutto ottobre.
Garanzia di freschezza sono la compattezza delle carni, il colore brillante (bianco-rosato). Se il pesce non è fresco, la carne presenta striature rosse dovute a versamenti di sangue. Negli esemplari meno giovani la carne si presenta opaca e rosa scuro. Viene venduto a fette o in tranci. Se si acquista fresco, e si è nel dubbio, è preferibile farsi tagliare delle fette direttamente dalla parte del trancio dove è presente la testa (talvolta la ventresca può essere spacciata per pescespada).
Il pesce spada ha una lunga stagione di abbondanza e convenienza che inizia in maggio e culmina nel periodo che va dalla fine di settembre a tutto ottobre.
Garanzia di freschezza sono la compattezza delle carni, il colore brillante (bianco-rosato). Se il pesce non è fresco, la carne presenta striature rosse dovute a versamenti di sangue. Negli esemplari meno giovani la carne si presenta opaca e rosa scuro. Viene venduto a fette o in tranci. Se si acquista fresco, e si è nel dubbio, è preferibile farsi tagliare delle fette direttamente dalla parte del trancio dove è presente la testa (talvolta la ventresca può essere spacciata per pescespada).
Le triglie sono pesci diffusi nel Mediterraneo e nell'Atlantico orientale. Di piccole dimensioni (10-20 cm), sono caratterizzate dal corpo allungato coperto di squame rossastre. Hanno due barbigli sotto la bocca, con cui esplorano i fondali marini.
A livello alimentare le triglie sono apprezzate per le carni pregiate e tenere, ricche di sali minerali e vitamina A.
Esistono due varietà di triglie: di scoglio e di fango.
• Triglia di scoglio: diffusa nell'Atlantico orientale, Mar Mediterraneo e Mar Nero, abita i fondali rocciosi. Ha un capo più tondeggiante rispetto a quella di fango ed è di dimensioni maggiori. Inoltre presenta un colore rosso più intenso rispetto alla triglia di fango.
• Triglia di fango: diffusa nel Mar Nero, Mediterraneo, Atlantico, predilige i fondali sabbiosi e fangosi. Ha un capo più acuminato e dimensioni più piccole rispetto alla triglia di scoglio.
All'acquisto, le triglie vanno scelte di colore brillante, squame aderenti, occhi vivi e carne soda. Inoltre l'odore deve essere delicato e gradevole, non ammoniacale.
Vanno consumate il prima possibile. Si possono conservare in frigorifero al massimo due giorni o congelarle fino a 3 mesi.
Esistono due varietà di triglie: di scoglio e di fango.
• Triglia di scoglio: diffusa nell'Atlantico orientale, Mar Mediterraneo e Mar Nero, abita i fondali rocciosi. Ha un capo più tondeggiante rispetto a quella di fango ed è di dimensioni maggiori. Inoltre presenta un colore rosso più intenso rispetto alla triglia di fango.
• Triglia di fango: diffusa nel Mar Nero, Mediterraneo, Atlantico, predilige i fondali sabbiosi e fangosi. Ha un capo più acuminato e dimensioni più piccole rispetto alla triglia di scoglio.
All'acquisto, le triglie vanno scelte di colore brillante, squame aderenti, occhi vivi e carne soda. Inoltre l'odore deve essere delicato e gradevole, non ammoniacale.
Vanno consumate il prima possibile. Si possono conservare in frigorifero al massimo due giorni o congelarle fino a 3 mesi.
Come si puliscono
Lavatele sotto acqua corrente, squamatele e incidete il ventre. Eviscerate avendo cura di lavare bene l'interno per eliminare il sangue ed eventuali fuoriscite di liquidi dall'intestino che darebbero un gusto un po' amarognolo alla carne.
Il tonno, è un pesce migratore dalle grosse dimensioni che fa parte della famiglia dei Tunnidi.
Il tonno si sposta in branchi che nuotano vicino alla superficie e si nutre di cefalopodi e pesci; il colore del dorso è azzurro scuro, i fianchi si presentano bluastri e il ventre color argento.
Il tonno è pesce molto agile e un gran nuotatore e può raggiungere una lunghezza di 3 metri. I tonni di modeste dimensioni hanno una carne molto pregiata saporita e molto tenera. Negli esemplari di grossa dimensione, invece, la parte migliore è la ventresca, in quanto è la parte centrale e quindi molto delicata e morbida.
Esistono numerose varietà di tonno, le più commercializzate sono: Tonno Rosso (lungo da 1 a 2 metri, e può pesare fino a 180 chili), Tonno Alalonga (la carne è bianca con sfumature rosa e sono molto apprezzate anche le uova), Tonno Bonita (la sua carne è di colore rosso scuro), Tonno Albacore (comunemente chiamato Pinna Gialla). Il tonno va acquistato quando si presenta di un bel colore vivo, la polpa ben attaccata alla lisca, l'odore gradevole e la pelle lucida.
Il tonno è pesce molto agile e un gran nuotatore e può raggiungere una lunghezza di 3 metri. I tonni di modeste dimensioni hanno una carne molto pregiata saporita e molto tenera. Negli esemplari di grossa dimensione, invece, la parte migliore è la ventresca, in quanto è la parte centrale e quindi molto delicata e morbida.
Esistono numerose varietà di tonno, le più commercializzate sono: Tonno Rosso (lungo da 1 a 2 metri, e può pesare fino a 180 chili), Tonno Alalonga (la carne è bianca con sfumature rosa e sono molto apprezzate anche le uova), Tonno Bonita (la sua carne è di colore rosso scuro), Tonno Albacore (comunemente chiamato Pinna Gialla). Il tonno va acquistato quando si presenta di un bel colore vivo, la polpa ben attaccata alla lisca, l'odore gradevole e la pelle lucida.
Come si pulisce il Tonnetto
Innanzitutto incidete il ventre e praticate un taglio per la lunghezza della pancia. Apritelo, evisceratelo (aiutatevi con delle forbici robuste per tagliare le parti interne) e sciaquatelo bene sotto l'acqua corrente.
Potete cucinarlo intero o sfilettarlo. Per sfilettare il tonno il metodo migliore è dividerlo in quattro parti. Incidetelo lungo il dorso (in pratica lo dividerete a metà) e suddividete ogni metà in due (nel verso della lunghezza del pesce). Potete seguire le fasi corredate da fotografie nella sezione "Come si fa" del sito.
Potete cucinarlo intero o sfilettarlo. Per sfilettare il tonno il metodo migliore è dividerlo in quattro parti. Incidetelo lungo il dorso (in pratica lo dividerete a metà) e suddividete ogni metà in due (nel verso della lunghezza del pesce). Potete seguire le fasi corredate da fotografie nella sezione "Come si fa" del sito.