Le varietà che si coltivano in Italia possono essere classificate, in base alla produzione in due grandi gruppi:
Varietà Autunnali: vengono generalmente coltivate lungo le coste dell'Italia meridionale, la cui produzione si verifica a cavallo dell'inverno, con inizio ad ottobre-novembre, e, dopo una stasi invernale, continua in primavera fino a maggio.
Varietà Primaverili: coltivate nelle aree costiere dell'Italia centro-settentrionale, forniscono una produzione più o meno precoce che può durare da febbraio-marzo fino a maggio-giugno.
Quelli spinosi sono generalmente piu' affusolati di quelli senza spine e sono di un intenso color verde. Il loro sapore deciso li rende ottimi da gustare crudi.
Ecco le varietà di carciofi più famose:
Spinoso di Albenga: di forma ovale (particolarmente pregiato)
Spinoso Masedu Sardo: di forma conica allungata con foglie grandi e spinose, viene gustato in carpaccio, in insalata o in pinzimonio.
Spinoso di Sicilia: ha forma rotonda, è tenero e polposo, ottimo crudo, fritto "alla giudia".
Veneto di Chioggia: è di colore chiaro ed è ottimo fritto, lesso o saltato in padella.
Violetto di Toscana: ha colore viola e forma affusolata; è ottimo cotto, trifolato, in umido o stufato intero. Non spinosi: hanno una forma rotondeggiante (che li rende perfetti per essere farciti) e particolari sfumature violacee; vengono sempre cotti prima dell'uso ed hanno un sapore intenso e delicato.
Violetto di Catania: senza spine, con le foglie violacee, che costituisce i 2/3 della produzione nazionale. Paestum: di forma arrotondata, anch'esso senza spine, con le foglie di colore rosso scuro.
Romanesco: (detto anche mammola o cimarolo) sferico, grosso, particolarmente morbido e privo di spine con foglie verde-viola, ha poco scarto ed è più adatto per essere cucinato ripieno o "alla giudia".
Al momento dell'acquisto, il carciofo deve avere il gambo ben sodo e dritto, la punta ben chiusa e le foglie di un verde scuro misto al viola, carnose e croccanti.

Per quanto riguarda la pulizia dei carciofi cominciamo dal gambo; se si utilizzerà nella preparazione, bisogna togliere parte della scorza esterna e tagliarlo per metà, oppure andrà completamente eliminato a seconda dell'utilizzazione.
Per quanto riguarda le foglie, quelle più esterne, che sono anche le più dure, si tolgono per intere, spezzandole alla base della foglia stessa, mentre di quelle più interne, morbide e chiare, si taglia la parte superiore, lasciando intatta la parte inferiore più chiara.
A questo punto i carciofi si possono tagliare a metà o a spicchi, ma va asportata la "peluria" interna all'ortaggio; per finire, i carciofi così tagliati vanno immersi in una soluzione acidulata (di acqua e limone) per evitare che anneriscano.
I carciofi si conservano in frigorifero per un paio di settimane. Se sono giovani e teneri è preferibile mangiarli crudi, tagliati a fettine sottili e conditi con olio, limone o anche bolliti e conditi con olio, sale e pepe, oppure impastellati e fritti.

La cima di rapa ( Brassica rapa L. subsp. sylvestris ) nonostante derivi dalla rapa è una varietà a sé, sia per forma che per colore. Lo sviluppo della cima di rapa avviene in due fasi: all'inizio si sviluppano le foglie allungate e dentate con un picciolo, dopo un periodo che varia a seconda della coltivazione, si formano dei "bottoni" fiorali, spesso dischiusi, dai quali nascono dei piccoli fiori gialli. Le parti della cima di rapa commestibili sono le foglie, i "bottoni" fiorali ed i fiori. La cima di rapa è originaria delle regioni meridionali, si dice che i nostri emigranti la portarono con loro quando partirono per gli Stati Uniti all'inizio del XX secolo, e dall'America la portarono  in Australia e  Canada. La cima di rapa, in Puglia, che è la regione regina della coltivazione di questo ortaggio, è inserita nell'Elenco dei Prodotti Tradizionali Regionali Per quanto riguarda le varietà, le cime di rapa si possono classificare in base alla località in cui vengono coltivate (Cima di Castrovillari), in base alla lunghezza del ciclo vegetativo (cima Natalina o cima Marzatica), oppure in base alla varietà precoce o varietà tardiva. La varietà precoce (quarantina) impiega circa 80 giorni dalla semina alla fioritura, mentre la varietà tardiva (Cima di rapa di Aprile o maggiaiola di Sala Consilina) 190-200 giorni. La cima di rapa va scelta con steli sottili e sodi, con pochi "bottoni" fiorali e priva dei fiori. La cima di rapa va scelta con steli sottili e sodi, con pochi "bottoni" fiorali e priva dei fiori. Evitare di acquistare le cime di rapa se si presentano con lo stelo molle e le foglie appassite. La cima di rapa si conserva circa una settima senza lavarla e chiusa in un sacchetto bucherellato di plastica. Se consumata appena acquistata, la cima di rapa  risulterà molto più saporita.

Per pulire le cime dobbiamo prima di tutto eliminare le foglie dure e ingiallite, a questo punto con un coltello tagliamo l'infiorescenza e le foglie più tenere intorno.
Se trovate delle cime con una base dell'infiorescenza più spessa, fate un taglio a croce in modo che cuocia anche in questa parte.
Teoricamente anche le foglie grandi si possono mangiare bollite e in insalata.

La verza o cavolo verza è una varietà di Brassica oleracea simile al cavolo cappuccio, ma a differenza di questo presenta foglie grinzose, increspate e con nervature prominenti. Pianta biennale con radice fittonante non molto profonda, possiede fusto eretto, di lunghezza raramente superiore ai 30 centimetri. La palla, verde o rosso-violacea, non è molto compatta; le foglie interne sono bianco-giallastre. Viene coltivato in varie zone d'Italia ed è un ortaggio molto conosciuto.
Il suo utilizzo in cucina è diffuso in gran parte d'Europa e in molte regioni italiane, soprattutto previa cottura e per la preparazione di zuppe e minestre, nei secondi interviene, spesso in abbinamento a carne di maiale.

Eliminate le foglie più esterne se sono rovinate. Se dovete utilizzare le foglie per fare degli involtini, abbiate cura di tagliare le foglio più grandi alla base e poi "sfogliate" con molta delicatezza il cavolo.
Se invece dovete cuocerli, tagliate la parte più esterna del torsolo e dividete il cavolo verza in due parti.
Con il coltello incidete a "V" la parte interna del torsolo ed eliminatela.
Per la sua struttura compatta delle foglie, potete anche non lavare il cavolo verza; è sufficiente sciacquare solo le foglie esterne, quelle interne generalmente non ne hanno bisogno.

Le puntarelle sono le punte della cicoria, ricavate eliminando le foglie verdi e le parti più dure e legnose del cespo. Si puliscono "sfilacciandole" come si fa con il sedano infine tagliandole a lamelle sottili per la lunghezza (esiste anche un attrezzo apposito, ma è difficile da trovare in commercio).
Si lasciano quindi per almeno mezzora in abbondante acqua fredda e cubetti di ghiaccio in modo che si arriccino e perdano il loro caratteristico sapore amarognolo